Gefüllte Zucchini mit Süßkartoffel-Cashewmus 

Standard

vegan 

1 Portion 

Zutaten:

1 große Zucchini, halbiert und entkernt 

1 mittelgroße Süßkartoffel, in kleinen Würfeln (geschält etwa 100g)

70 g Erbsen

50 g Mais 

125 g Sojahack 

50 g Cherrytomaten, halbiert 
1 Schalotte, fein gehackt 

1 EL Olivenöl 

Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Paprikapulver, Thymian, Kräuter der Provence 
1 – 2 EL Cashewmus 

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 200° Ober und Unterhitze vorheizen.

2. Das Gemüse (außer der Tomaten) und das Hack in einer Schüssel mit den Gewürzen und dem Olivenöl vermengen.

3. Eine mittelgroße Auflaufformen auf ein Blech mit Backpapier stellen und ca. 2/3 der Gemüse Mischung auf dem Boden verteilen.

4. Die Zucchini Hälften darauflegen und mit der restlichen Gemüse Mischung füllen. Jetzt die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach unten in der Auflaufform verteilen.

5. Das cashewmus gleichmäßig über dem Ganzen verteilen und anschließend noch etwas Meersalz und Kräuter der Provence darauf geben.

6. Alles für ca 45 bis 60 Minuten im Backofen und knusprig werden lassen. Hier sollte man je nach Ofen aber etwas nach Gefühl gehen.

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